세균 30∼40℃에서 빨리 증식…"아이스박스 보관 도움 된다"

"김밥 도시락을 쌀 때는 김밥 재료를 모두 식힌 후 김밥을 만드세요."

이제 3월, 오미크론 변이가 확연한 진정세를 보이고 있다. 올해 봄 부터는 코로나로 집에만 갇혀 있던 사람들도 본격적으로 봄맞이 나들이를 계획하고 있다.

야외 나들이에 필수로 준비하는 것이 김밥이다. 화창한 봄날 야외에서 먹는 김밥은 꿀맛이다. 하지만 꿀맛을 보려다가 식중독으로 고생하지 않으려면 조심해야 할 점이 있다. 바로 김밥 속 온도 관리다.

식품의약품안전처 식중독예방과에 따르면, 밥과 재료를 충분히 식히지 않은 상태에서 김밥을 만들면 왕성한 미생물 활동으로 배탈이 날 수도 있다.

미생물 증식에 영향을 미치는 주요 요소는 ▲ 온도 ▲ 습도 ▲ 영양이다. 김밥은 재료 특성 때문에 습도가 높고 영양 또한 높기 때문에 온도 관리가 필수적이다.

온도별 세균 생육 곡선을 보면, 세균은 화씨 70~104도 (섭씨 20∼45도) 구간에서 증식하는데 인체온도와 비슷한 화씨 86~104도 (섭씨 30∼40도) 사이에서 가장 빨리 번식한다.

뜨거운 밥과 재료로 김밥을 쌌을 때 김밥 속 온도는 처음에 화씨 86도 (섭씨 30도) 이상으로 유지되면서 미생물 생육이 시작되고, 김밥 속의 온도가 점점 떨어져 따듯한 봄날 기온인 화씨 70도 (섭씨 20도) 정도로 내려가도 생육은 계속된다.

특정 미생물은 끓여도 완전히 없어지지 않고 포자 형태로 남아있다가 생육 환경이 조성되면 다시 발육한다. 끓이고 볶고 삶아도 '멸균'이 쉽지 않다. 김밥을 만들어 단시간에 먹으면 안전하지만, 시간이 한참 지나면 포자에서 미생물이 다시 번식할 수 있다.

식약처 관계자는 "밥과 재료를 충분히 식혀서 김밥을 만들어야 나들이에서 안전하게 먹을 수 있고, 조리된 음식은 아이스박스 등을 이용해 화씨 50도 (섭씨 10℃) 이하에서 보관하는 게 좋다"고 강조했다.

이런 주의사항은 밥과 반찬으로 도시락을 쌀 때도 적용된다. 뜨거운 상태로 용기에 담지 않도록 주의해야 한다.

식중독 예방 3대 요령은 '손 씻기', '익혀 먹기', '끓여 먹기'다. 식사 전에는 손을 깨끗이 씻고, 손 씻을 환경이 안 되는 곳에서는 물티슈로 손을 꼼꼼하게 닦는 게 좋다. 마실 물도 끓인 물로 준비하는 게 좋다고 식약처는 조언했다.